Stundensatz Koch selbstständig: Kalkulation und Steuern 2026

Das Wichtigste in Kürze

• Dein Stundensatz ist kein Gehalt. Als Angestellter werden etwa 2.080 Stunden im Jahr bezahlt, darin stecken Urlaub, Feiertage und Krankheit. Als Selbstständiger bekommst du nur die Stunden bezahlt, die du tatsächlich im Einsatz verbringst. In unseren Beispielen sind das rund 1.450 bis 1.500 Stunden, und von jedem Euro Umsatz gehen zusätzlich Provision, Betriebskosten, Krankenversicherung, Altersvorsorge und Steuern ab.
• Rechne von hinten nach vorn: Wunschnetto, plus Abgaben und Steuern, ergibt den nötigen Gewinn. Dazu kommen Betriebskosten und die Plattformprovision (bei Sunworker 15 %, ab Stufe 2 nur noch 10 %, ab Stufe 3 8 %). Geteilt durch die abrechenbaren Stunden ergibt das den Mindest-Stundensatz. Die durchgerechneten Beispiele kommen auf rund 26 Euro (Küchenhilfe), 41 Euro (Koch) und 56 Euro (Sous-Chef), jeweils bei 85 % Auslastung und 15 % Provision.
• Die Auslastung ist der größte Hebel. Sinkt sie von 85 auf 70 %, steigt der nötige Stundensatz des Kochs von rund 41 auf rund 49 Euro. Wer Leerlauf einplant, rechnet ehrlich.
• Steuern und Abgaben fressen grob ein Drittel bis 40 % des Umsatzes nach Provision (Einkommensteuer, Krankenversicherung, Rente, bei höherem Hebesatz etwas Gewerbesteuer). Leg bei jeder Auszahlung sofort Geld beiseite, getrennt von deinem Privatkonto.
• Kleinunternehmerregelung 2026: Sie gilt, wenn dein Umsatz im Vorjahr höchstens 25.000 Euro und im laufenden Jahr höchstens 100.000 Euro beträgt (netto). Wer in Vollzeit freelanced, überschreitet die 25.000 Euro meist schon im ersten Jahr und ist im Folgejahr umsatzsteuerpflichtig. Für Betriebe mit Vorsteuerabzug ändert das deinen Preis nicht, es ändert nur deinen Verwaltungsaufwand.
• Gewerbesteuer fällt für Einzelunternehmer erst ab einem Gewerbeertrag von 24.500 Euro an und wird über § 35 EStG bis etwa zu einem Hebesatz von 400 % auf die Einkommensteuer angerechnet. Sie ist damit oft nur ein Rechen- und Liquiditätsthema, selten eine echte Zusatzlast.
• Buchhaltung ist machbar: Einnahmen-Überschuss-Rechnung, Belege sammeln, Steuerkalender einhalten. Ein Steuerberater kostet für einfache Fälle grob 100 bis 600 Euro im Jahr für die EÜR, je nach Umfang mehr. Zahlen und Quellen kennzeichnen wir im Text, verbindlich sind immer dein Steuerbescheid und deine Beraterin.

Warum dein Stundensatz kein Gehalt ist

Der häufigste Denkfehler beim Start in die Selbstständigkeit: Du schaust auf den Bruttostundenlohn, den du als Angestellter bekommen hast, und setzt einen etwas höheren Satz an, weil „ich ja jetzt alles selbst zahle“. Das führt fast immer zu einem Satz, der zu niedrig ist. Nicht, weil der Aufschlag zu klein wäre, sondern weil sich zwei Dinge gleichzeitig ändern: Die Zahl der bezahlten Stunden sinkt deutlich, und die Kosten, die bisher dein Arbeitgeber getragen hat, landen bei dir.

Dieser Artikel führt dich Schritt für Schritt vom gewünschten Nettoeinkommen zum Stundensatz, erklärt die Steuern, die dabei eine Rolle spielen, und zeigt, wie du deine Buchhaltung so aufsetzt, dass sie nicht zum Hobby wird. Er ist für dich geschrieben, wenn du als Koch, Chef de Partie, Sous-Chef, Patissier, Kellner, Barkeeper, Sommelier, Host, Spülkraft oder Küchenhilfe selbstständig arbeitest oder es vorhast, egal ob hauptberuflich oder nebenbei. Wie du überhaupt startest (Gewerbeanmeldung, Finanzamt, Geschäftskonto), steht im Ratgeber Selbstständig als Koch, Kellner oder Barkeeper. Welche Versicherungen du brauchst, erklärt Versicherungen für Selbstständige in der Gastronomie. Hier geht es um das Geld.

Was dein Arbeitgeber bisher für dich getragen hat

Wenn du angestellt bist, steht auf deiner Abrechnung ein Bruttolohn. Dahinter liegt ein ganzes Paket, das du selten als Geld wahrnimmst:

• Bezahlte Abwesenheit. Mindestens 24 Werktage Urlaub nach dem Bundesurlaubsgesetz (bei einer Sechstagewoche, bei fünf Arbeitstagen sind das 20 Tage), dazu bezahlte Feiertage und Entgeltfortzahlung im Krankheitsfall.
• Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung. Rund 21 % des Bruttolohns, die du nie auf dem Konto siehst, die aber deine Kranken-, Pflege-, Renten- und Arbeitslosenversicherung finanzieren.
• Unfallversicherung. Die Beiträge zur Berufsgenossenschaft zahlt der Betrieb allein.
• Arbeitsmittel und Verwaltung. Berufskleidung, Reinigung, oft auch Messer und Werkzeug, Lohnabrechnung, Steuerabzug. Der Arbeitgeber führt die Lohnsteuer ab, du musst häufig nicht einmal eine Steuererklärung machen.
• Auslastung. Der Arbeitgeber sorgt dafür, dass du Arbeit hast. Wenn im Februar wenig los ist, zahlt er dich trotzdem.

Als Selbstständiger trägst du jeden einzelnen dieser Posten selbst. Die Kalkulation besteht im Kern darin, sie alle in Euro pro Stunde umzurechnen und sichtbar zu machen.

Der Stundenvergleich: 2.080 gegen rund 1.450

Ein Vollzeitjob mit 40 Stunden pro Woche hat über 52 Wochen 2.080 bezahlte Stunden. Rechnen wir mit der Annahme, die wir später in den Beispielen benutzen: 260 mögliche Arbeitstage (Montag bis Freitag) abzüglich 25 bis 30 Urlaubstagen, 6 Krankheitstagen und 10 Tagen für Verwaltung, Weiterbildung und Akquise bleiben rund 215 verfügbare Tage. Bei 85 % Auslastung, weil Einsätze nie lückenlos aneinander anschließen, sind das etwa 180 bis 186 gebuchte Tage. Bei acht bezahlten Stunden je Einsatz ergeben sich rund 1.450 bis 1.500 abrechenbare Stunden.

Die Zahl 1.660 in der zweiten Zeile ergibt sich aus 2.080 Stunden minus 30 Urlaubstage, 10 Feiertage und 12 Krankheitstage, jeweils zu acht Stunden. Sie ist eine Annahme (Richtwert), keine Statistik. Wichtig ist die Größenordnung: Selbst wenn du als Freelancer genauso viele Stunden arbeitest wie ein Angestellter, bekommst du für deutlich weniger Stunden Geld, weil Verwaltung, Anfahrt, Akquise und Leerlauf unbezahlt sind.

Was der Betrieb tatsächlich für eine Arbeitsstunde zahlt

Ein Zahlenbeispiel, damit die Relationen klar werden. Nehmen wir einen angestellten Koch mit 17 Euro Bruttostundenlohn (die Größenordnung entspricht den gelernten Köchen im Einstieg nach Tarifbeispielen aus NRW, die GourMeet nennt: 16,15 bis 17,03 Euro [28]). Der Jahresbruttolohn beträgt bei 2.080 Stunden 35.360 Euro. Mit einem Aufschlag für Arbeitgeberanteile und Umlagen von rund 24 % (Richtwert) kostet der Koch den Betrieb etwa 43.850 Euro. Geteilt durch rund 1.660 tatsächlich gearbeitete Stunden sind das rund 26 Euro je Arbeitsstunde.

Der selbstständige Koch in unserem Beispiel verlangt rund 41 Euro je Stunde, der Betrieb zahlt zusätzlich 15 % Servicegebühr, also etwa 47 Euro. Das ist deutlich mehr. Der Gegenwert: Der Betrieb zahlt nur die Stunden, in denen er dich braucht, trägt keine Urlaubs- und Krankheitstage, keine Kündigungsfrist und keinen Leerlauf. Für dich heißt der Vergleich: Wenn du auf Augenhöhe mit einem Angestellten verdienen willst, musst du deutlich mehr pro Stunde verlangen, und das ist wirtschaftlich völlig normal. Es heißt aber auch: Für Betriebe mit dauerhaft gleichbleibendem Bedarf ist eine Festanstellung meist günstiger und besser. Dein Geschäftsmodell lebt von Spitzen, Vertretungen, Events und Lücken, in denen ein Betrieb flexible Hilfe braucht.

Die Zahlen 2026 auf einen Blick

Bevor wir rechnen, hier die Werte, auf die sich dieser Artikel stützt. Alle Angaben stammen aus den unten genannten Quellen und gelten für 2026, sofern nichts anderes steht. Gesetzliche Werte ändern sich jedes Jahr, prüfe sie vor wichtigen Entscheidungen.

Zwei Anmerkungen. Erstens: Die Mindestlohn-Zeile ist nur ein Kompass. Wenn du als Selbstständiger dauerhaft weniger als rund 14 Euro je Stunde netto nach allen Abzügen übrig hast, würdest du als Angestellter besser fahren. Zweitens: Der Mindestlohn sagt nichts darüber, was du als Selbstständiger verlangen solltest. Der Satz eines Angestellten am Mindestlohn (13,90 Euro brutto, arbeitgeberseitig etwa 17 Euro Gesamtkosten je bezahlter Stunde) ist kein Vergleichsmaßstab für einen Selbstständigen, der alle Risiken selbst trägt.

Das Kalkulationsschema in sieben Schritten

Das Schema ist bewusst einfach gehalten. Du brauchst eine Tabellenkalkulation oder einen Taschenrechner, deine Wunschzahl und ehrliche Annahmen. Wir gehen erst durch die Logik, dann rechnen wir es für drei Fälle durch.

Schritt 1: Das Wunschnetto festlegen

Das Wunschnetto ist das Geld, das du monatlich privat zur Verfügung haben willst, nachdem Steuern, Krankenversicherung und Altersvorsorge bezahlt sind. Es entspricht dem Nettogehalt, das du als Angestellter auf dem Konto hättest. Es ist wichtig, genau so zu definieren, weil sonst Kranken- und Rentenversicherung doppelt oder gar nicht auftauchen.

So kommst du auf die Zahl:

1. Schreib deine festen privaten Kosten auf: Miete, Nebenkosten, Essen, Handy, Mobilität, Versicherungen außerhalb der Berufsabsicherung, Unterhalt und Sparen.
2. Addiere einen Puffer für Unvorhergesehenes, Urlaub und Anschaffungen (10 bis 15 % sind ein üblicher Richtwert).
3. Vergleiche das Ergebnis mit deinem bisherigen Nettogehalt. Wenn du mehr brauchst, ist das Ergebnis der Kalkulation später ein höherer Stundensatz.

Die drei Beispiele unten arbeiten mit 1.500, 2.200 und 2.800 Euro Wunschnetto pro Monat. Das sind Annahmen. Setze in deiner Rechnung deine eigene Zahl ein.

Schritt 2: Das Zeitbudget bestimmen

Hier entscheidet sich, ob der Satz am Ende realistisch ist. Geh so vor:

1. Mögliche Arbeitstage: 52 Wochen mal 5 Tage = 260. Wenn du regelmäßig auch am Wochenende einsetzbar bist, hast du in der Praxis mehr Tage zur Auswahl, aber nicht mehr Kraft. Plane mit deiner realistischen Wochenbelastung, nicht mit dem Maximum.
2. Abzüge: Urlaub (selbst wenn du „nie Urlaub machst“, brauchst du Erholung: 25 bis 30 Tage sind ein sinnvoller Richtwert), Krankheit (6 bis 10 Tage), Verwaltung, Weiterbildung und Akquise (8 bis 15 Tage: Rechnungen, Buchhaltung, Hygienebelehrung erneuern, Profil pflegen, Anfragen beantworten).
3. Auslastung: Der Anteil der verfügbaren Tage, an denen du tatsächlich gebucht bist. Am Anfang liegt sie oft bei 50 bis 70 %, mit Stammbetrieben und gutem Profil bei 80 bis 90 %. Wer mit 100 % kalkuliert, kalkuliert für ein Jahr, das es nicht gibt.
4. Bezahlte Stunden je Einsatz: Acht Stunden sind ein bequemer Rechenwert. Viele Einsätze sind kürzer (Mittagsservice, Bankett, Sechs-Stunden-Schicht). Wichtig ist, was bezahlt wird: Sunworker rechnet die tatsächliche Zeit per Check-in und Check-out ab. Kläre vor der Zusage, ob Pausen und Anfahrt in der Vergütung enthalten sind oder nicht, und rechne nur mit den Stunden, die wirklich bezahlt werden.

Formel:

abrechenbare Stunden = (260 − Urlaub − Krankheit − Verwaltung) × Auslastung × bezahlte Stunden je Einsatz

Mit 25 Urlaubstagen, 6 Krankheitstagen, 10 Verwaltungstagen, 85 % Auslastung und 8 Stunden: (260 − 41) = 219 Tage, mal 0,85 = 186 Einsätze, mal 8 = 1.488 Stunden.

Schritt 3: Die Betriebskosten sammeln

Betriebskosten sind alles, was du für die Arbeit ausgibst und als Betriebsausgabe absetzen kannst. Typische Posten für Gastro-Fachkräfte:

Die Werte sind Richtwerte für die Kalkulation, keine Marktstatistik. Sie sollen dir zeigen, in welcher Größenordnung du denken musst: Ein Koch mit guter Ausrüstung und Buchhaltung landet schnell bei 4.000 bis 5.000 Euro Betriebskosten im Jahr, wenn man die Fahrtkosten mitzählt.

Zur Fahrt. Die Fahrtzeit bezahlt dir niemand automatisch. Es gibt drei Wege: Du legst eine Mindestbuchung fest (etwa sechs Stunden), du rechnest eine Anfahrtspauschale ein oder du baust die Fahrt in den Stundensatz ein. Steuerlich gilt bei Selbstständigen grundsätzlich: Fahrten zu wechselnden Einsatzorten sind Betriebsausgaben mit 0,30 Euro je Kilometer. Bei einem Stammbetrieb, den du sehr regelmäßig anfährst, kann das Finanzamt anders rechnen (Entfernungspauschale statt voller Kilometerpauschale); das ist eine Einzelfallfrage für deine Steuerberatung.

Schritt 4: Steuern und Abgaben in den Gewinn einrechnen

Das ist der Teil, der am meisten Kopfzerbrechen macht, weil er zirkulär ist: Die Abgaben hängen vom Gewinn ab, und der Gewinn hängt von den Abgaben ab. Die Lösung ist, vom Netto aus zurückzurechnen. Wir gehen so vor:

1. Krankenversicherung und Pflegeversicherung: Bei freiwillig gesetzlich Versicherten etwa 21 % des Gewinns (14,6 % allgemeiner Beitragssatz plus 2,9 % durchschnittlicher Zusatzbeitrag plus 3,6 % Pflege; Kinderlose zahlen 0,6 Punkte mehr). Mindestens wird aber eine Bemessungsgrundlage von 1.318,33 Euro im Monat zugrunde gelegt [9], das sind Mindestbeiträge von grob 270 bis 286 Euro im Monat. Bis zur Beitragsbemessungsgrenze von 5.812,50 Euro im Monat [8] wächst der Beitrag mit dem Gewinn. Private Krankenversicherung kalkulierst du nach deinem Tarif.
2. Altersvorsorge: Für viele Selbstständige besteht keine Rentenversicherungspflicht (Ausnahmen klärt der Ratgeber zur Scheinselbstständigkeit aus Sicht der Fachkraft). Wir rechnen mit 10 % vom Gewinn als Richtwert. Die freiwillige gesetzliche Rentenversicherung kostet mindestens 112,16 Euro im Monat [11].
3. Weitere persönliche Absicherung: Krankentagegeld, Berufsunfähigkeit, Unfall. In den Beispielen pauschal 300, 900 und 1.500 Euro im Jahr.
4. Einkommensteuer: Sie wird auf das zu versteuernde Einkommen berechnet, also vereinfacht auf den Gewinn minus abziehbare Vorsorgeaufwendungen (Kranken-, Pflege- und Rentenbeiträge). Wir rechnen mit dem Grundtarif 2026 (Grundfreibetrag 12.348 Euro, Eingangssatz 14 %).
5. Gewerbesteuer: Erst oberhalb von 24.500 Euro Gewerbeertrag, und danach großenteils angerechnet; Details im eigenen Abschnitt.

Die Vereinfachung: Wir ziehen Kranken-, Pflege- und Rentenbeiträge vollständig vom Gewinn ab, um die Einkommensteuer zu ermitteln. In der Wirklichkeit gelten Höchstbeträge und Besonderheiten, etwa beim Krankengeld-Anteil, und dein Steuerbescheid kann davon abweichen. Für die Kalkulation reicht die Näherung.

Schritt 5: Den nötigen Gewinn und Umsatz ermitteln

Jetzt baust du die Stufen zusammen:

Gewinn = Wunschnetto pro Jahr + Kranken- und Pflegeversicherung + Rente + weitere Vorsorge + Einkommensteuer Umsatz nach Provision = Gewinn + Betriebskosten Umsatz (Auftragswert) = Umsatz nach Provision ÷ (1 − Provision)

Bei 15 % Provision teilst du durch 0,85, bei 10 % durch 0,90, bei 8 % durch 0,92. Der Auftragswert ist der Betrag, den der Betrieb für deine Stunden zahlt; die Provision wird davon abgezogen, der Rest landet bei dir. Dein steuerlicher Umsatz ist dabei der volle Auftragswert, die Provision ist für dich eine Betriebsausgabe. Das ist wichtig für die Kleinunternehmergrenze, dazu unten mehr.

Schritt 6: Den Stundensatz berechnen

Stundensatz = Umsatz (Auftragswert) ÷ abrechenbare Stunden

Das Ergebnis ist dein Mindest-Stundensatz: der Betrag, bei dem du dein Wunschnetto erreichst, wenn alle Annahmen stimmen. Er ist die Untergrenze, nicht das Angebot. Jeder Euro darüber ist Puffer oder zusätzlicher Verdienst.

Schritt 7: Gegen den Markt prüfen und nachjustieren

Der rechnerische Satz muss zum Markt passen. Liegt er über dem, was für deine Tätigkeit in deiner Region üblich ist (Abschnitt Marktspannen), hast du vier Stellschrauben: Wunschnetto senken, Kosten senken, Auslastung erhöhen oder dich höher qualifizieren beziehungsweise spezialisieren. Von diesen vier wirkt die Auslastung meist am stärksten. Die Zahlen unten zeigen das.

Checkliste: Kalkulation vollständig?

• Wunschnetto nach Steuern, Krankenversicherung und Altersvorsorge definiert
• Urlaub, Krankheit, Verwaltung und Weiterbildung vom Kalender abgezogen
• Realistische Auslastung angesetzt (am Anfang eher 60 bis 70 %)
• Bezahlte Stunden je Einsatz geprüft (Pausen, Anfahrt, Mindestbuchung)
• Betriebskosten vollständig gesammelt, einschließlich Fahrt und Nachweise
• Krankenversicherung mit Mindestbemessungsgrundlage gerechnet
• Altersvorsorge und Absicherung eingeplant
• Einkommensteuer und gegebenenfalls Gewerbesteuer berücksichtigt
• Plattformprovision (15 %, 10 % oder 8 %) herausgerechnet
• Ergebnis gegen Marktspanne und Wettbewerb geprüft

Drei Beispiele durchgerechnet: Küchenhilfe, Koch, Sous-Chef

Die folgenden Rechnungen sind Modellrechnungen mit fiktiven Personen. Sie zeigen die Logik und die Größenordnung, nicht deine persönliche Situation. Alle drei nutzen dieselben Grundannahmen:

• 260 mögliche Arbeitstage abzüglich Krankheit (6 Tage) und Verwaltung, Weiterbildung, Akquise (10 Tage); Urlaub 25 Tage (Küchenhilfe, Koch) beziehungsweise 30 Tage (Sous-Chef)
• Auslastung 85 %, acht bezahlte Stunden je Einsatz
• Krankenversicherung und Pflege 21,1 % vom Gewinn (mindestens auf Basis von 1.318,33 Euro im Monat), Rente 10 % vom Gewinn
• Einkommensteuer nach Grundtarif 2026; Kranken-, Pflege- und Rentenbeiträge werden vereinfacht voll abgezogen
• Plattformprovision 15 %, in der zweiten Rechnung 10 % (Stufe 2)
• Keine Umsatzsteuer im Preis (Kleinunternehmer beziehungsweise Preis als Nettopreis; dazu unten mehr)

Fall A: Lena, Küchenhilfe (Wunschnetto 1.500 Euro im Monat)

Lena arbeitet in Küchen als Küchenhilfe und Spülkraft, hauptberuflich selbstständig, mit Einsätzen im Umkreis von etwa 15 Kilometern. Sie möchte 1.500 Euro im Monat netto zur Verfügung haben, nach Steuern, Krankenversicherung und Rentenvorsorge.

Die Zusammensetzung eines Stundensatzes von 25,08 Euro: 3,76 Euro gehen an die Provision, 1,98 Euro an Betriebskosten, 4,08 Euro an die Krankenversicherung, 1,93 Euro in die Altersvorsorge, 0,20 Euro in weitere Absicherung, 1,03 Euro an das Finanzamt, und 12,10 Euro bleiben netto. Das sind gut 48 % vom Stundensatz.

Der Realitätscheck. Die Küchenhilfe ist das Beispiel, bei dem die Kalkulation ehrlich unbequem wird. Als Marktspanne für eine selbstständige Küchenhilfe nennen wir später 16 bis 22 Euro. Der errechnete Satz liegt mit 26 Euro darüber. Was passiert, wenn Lena 22 Euro verlangt und damit gut gebucht ist? Bei 1.488 Stunden sind das 32.736 Euro Auftragswert. Nach 15 % Provision und 2.944 Euro Betriebskosten bleiben 24.882 Euro Gewinn. Davon gehen rund 5.250 Euro an die Kranken- und Pflegeversicherung, 2.488 Euro in die Rente, 300 Euro in die Absicherung und 881 Euro an die Einkommensteuer. Übrig bleiben rund 15.960 Euro im Jahr, knapp 1.330 Euro im Monat.

Das ist die Kernbotschaft: Selbstständigkeit als reine Küchenhilfe ist wirtschaftlich knapp. Ein Vollzeitangestellter am Mindestlohn (13,90 Euro) kommt auf rund 2.400 Euro brutto im Monat (13,90 × 40 × 52 ÷ 12), bekommt Urlaub und Krankheit bezahlt, und sein Arbeitgeber trägt die Hälfte der Sozialabgaben. Lena hat dafür Flexibilität, freie Einsatzwahl und die Möglichkeit, sich zu qualifizieren. Wenn sie dauerhaft auf 26 Euro kommen will, helfen vier Wege: die Hygieneschulung und weitere Nachweise aktuell halten und im Profil zeigen, Stammbetriebe aufbauen (höhere Auslastung spart mehr, als ein höherer Satz bringt), Tätigkeiten mit höherem Satz dazunehmen (Pâtisserie-Vorbereitung, Frühstücksservice, Bankettaufbau) und Zuschläge für Abend, Sonntag und Feiertag aktiv einplanen. Dazu weiter unten mehr.

Fall B: Marco, Koch (Wunschnetto 2.200 Euro im Monat)

Marco ist gelernter Koch, arbeitet als Aushilfe und Vertretung in Restaurants und Hotels, meist 20 bis 25 Kilometer vom Wohnort entfernt. Er möchte 2.200 Euro monatlich netto.

Zusammensetzung der 40,60 Euro: Provision 6,09 Euro, Betriebskosten 3,17 Euro, Kranken- und Pflegeversicherung 6,61 Euro, Rente 3,13 Euro, weitere Absicherung 0,60 Euro, Einkommensteuer 3,24 Euro, netto 17,74 Euro. Von 100 Euro Rechnung bleiben Marco rund 44 Euro zum Leben.

Probe mit dem gerundeten Satz. Bei 41 Euro und 1.488 Stunden beträgt der Auftragswert 61.008 Euro. Nach Provision (9.151 Euro) und Betriebskosten bleiben 47.133 Euro Gewinn, davon Krankenversicherung 9.945 Euro, Rente 4.713 Euro, Absicherung 900 Euro, Einkommensteuer 4.925 Euro. Netto bleiben rund 26.650 Euro, also etwa 2.220 Euro im Monat. Die Probe bestätigt das Wunschnetto. Erreicht Marco Stufe 2 und zahlt nur noch 10 % Provision, sinkt die Provision bei unverändertem Satz von 41 Euro um rund 3.050 Euro im Jahr, nach Steuern und Abgaben bleiben ihm etwa 1.500 Euro mehr netto (rechnerisch etwa 2.340 statt 2.220 Euro im Monat).

Marcos Satz liegt mit 41 Euro am oberen Rand der Richtwerte für Köche (28 bis 42 Euro, siehe unten). Das ist kein Widerspruch, sondern die Erklärung, warum erfahrene Freelancer meist ein Profil mit erkennbarer Spezialisierung, Zuschläge und feste Stammbetriebe haben: Sie brauchen den oberen Rand, um auf ein vergleichbares Netto zu kommen.

Fall C: Sarah, Sous-Chefin (Wunschnetto 2.800 Euro im Monat)

Sarah hat zehn Jahre Berufserfahrung, führt bei Einsätzen Stationen und kann einen Küchenchef vertreten. Sie fährt im Schnitt 30 Kilometer zum Einsatzort und nimmt sich 30 Tage Urlaub.

Zusammensetzung der 55,90 Euro: Provision 8,38 Euro, Betriebskosten 4,24 Euro, Kranken- und Pflegeversicherung 9,13 Euro, Rente 4,33 Euro, Absicherung 1,03 Euro, Einkommensteuer 5,71 Euro, netto 23,08 Euro (41 %).

Der Satz liegt innerhalb der Richtwertspanne für Sous-Chefs (40 bis 58 Euro), aber auch hier im oberen Drittel. Hinweis zur Steuer: Sarah landet bei einem zu versteuernden Einkommen von gut 43.000 Euro im Bereich, in dem der Grenzsteuersatz über 30 % steigt. Jeder zusätzliche Euro Gewinn wird zu einem Drittel und mehr besteuert, dazu kommt die Krankenversicherung mit gut einem Fünftel. Von einem zusätzlichen Euro Umsatz nach Provision bleiben ihr nach Einkommensteuer und Krankenversicherung nur etwa 55 Cent, bevor sie Geld für die Rente zurücklegt. Das ist kein Grund, Einsätze abzulehnen, aber ein Grund, Kosten sauber abzusetzen und die Rücklage nicht zu klein zu planen.

Die drei Fälle im Überblick

Die Zeile „Steuern und Sozialabgaben“ fasst Einkommensteuer, Gewerbesteuer-Mehrbelastung bei einem Hebesatz von 440 %, Kranken-, Pflege- und Rentenbeiträge zusammen, bezogen auf den Umsatz nach Provision. Sie ist die Basis für die Rücklagen-Faustregel weiter unten.

Sensitivität: Was passiert, wenn es anders läuft?

Die Kalkulation steht und fällt mit der Auslastung. Die folgende Tabelle hält den nötigen Gewinn und die fixen Kosten gleich und verändert nur den Anteil der gebuchten Tage. Die Fahrtkosten wachsen mit den Einsätzen mit.

Der nötige Satz bei 15 % Provision. Zwischen 60 % und 95 % Auslastung liegen bei Marco fast 20 Euro Stundensatz. Das erklärt, warum die ersten Monate der Selbstständigkeit finanziell so hart sind: Wer mit 60 % startet, erreicht sein Wunschnetto nur mit einem Satz, den der Markt nicht zahlt. Plane in der Anfangsphase entweder weniger Wunschnetto ein oder ein finanzielles Polster von mehreren Monatsausgaben.

Die Lehre daraus: Sicherheit ist ein Preisfaktor. Ein Betrieb, der dich zehnmal im Jahr bucht, bringt dir mehr als ein Betrieb, der dir einmal 5 Euro mehr pro Stunde zahlt. Nimm deshalb Stammbetriebe nicht nur als Komfort wahr, sondern als Kalkulationsgrundlage. Wie du sie gewinnst, beschreibt der Ratgeber Mehr Einsätze als selbstständige Fachkraft.

Stundensatz Kellner selbstständig: die Kurzvariante

Für Servicekräfte, Kellner und Barkeeper funktioniert dasselbe Schema, nur mit anderen Kosten: weniger Werkzeug, dafür eigene Service-Ausrüstung (Kellnerbesteck, Weinschlüssel, schwarze Kleidung und Schuhe) und häufig Abend- und Wochenendeinsätze. Nehmen wir Jonas, Kellner mit Wunschnetto 1.900 Euro im Monat, 1.500 Euro fixen Betriebskosten und 10 Euro Fahrtkosten je Einsatz, sonst dieselben Annahmen wie oben (186 Einsätze, 1.488 Stunden).

Der Richtwert für qualifizierte Servicekräfte im Cateringbereich liegt nach veröffentlichten Angaben bei rund 30 bis 40 Euro netto pro Stunde, für einfachen Service ab etwa 25 Euro (egora, zitiert in unserem Ratgeber zu Mietkellnern und Hostessen). Jonas liegt damit im mittleren Bereich. Für ihn sind Zuschläge (Abend, Sonntag, Feiertag) und Trinkgeld besonders relevant, dazu unten.

Marktspannen als Richtwerte

Der Markt entscheidet, ob dein rechnerischer Satz durchsetzbar ist. Verlässliche amtliche Statistiken für die Stundensätze selbstständiger Gastronomen gibt es nicht. Was es gibt, sind veröffentlichte Preisangaben von Cateringanbietern und Personaldienstleistern, Tarifbeispiele für Angestellte und Erfahrungswerte aus Plattformen. Wir haben in unseren Ratgebern für Betriebe folgende Richtwerte zusammengetragen und hier um die Sicht der Fachkraft ergänzt.

Die Spannen sind redaktionelle Einordnungen aus den genannten Angaben, keine Marktstatistik. Wie breit die Streuung ist, zeigt GourMeet für freiberufliche Mietköche: Die Plattform nennt eine Bandbreite von 30 bis 95 Euro pro Stunde [28]. Zum Vergleich: Die Tarifbeispiele aus NRW, die GourMeet aufführt, liegen für Angestellte bei 14,40 bis 14,81 Euro (ungelernte Kräfte), 16,15 bis 17,03 Euro (gelernte Köche im Einstieg) und 23,07 bis 24,54 Euro (Küchenchefs) brutto pro Stunde [28]. Diesen Unterschied erklärt die Kalkulation oben: Der Angestellte bekommt 2.080 bezahlte Stunden, der Selbstständige trägt alles andere.

Drei Faktoren verschieben deinen Satz innerhalb der Spanne:

• Region und Nachfrage. In Großstädten und Tourismusregionen sind höhere Sätze durchsetzbar, in strukturschwachen Gegenden weniger. Schau, was vergleichbare Profile in deiner Postleitzahlregion verlangen.
• Vorlauf. Kurzfristige Einsätze (am selben Tag, am Wochenende) sind oft besser bezahlt, weil Betriebe einen Engpass haben. Wer früh plant, bekommt dagegen mehr Auswahl und oft bessere Auslastung.
• Nachweise und Bewertungen. Aktuelle Belehrung nach § 43 IfSG, Hygieneschulung, Ausbildung und gute Bewertungen tragen einen höheren Satz. Ein Betrieb zahlt lieber 4 Euro mehr für jemanden, der sofort funktioniert und nachweislich zugelassen ist.

Zuschläge für Nacht, Sonntag und Feiertag

In der Gastronomie wird dann gearbeitet, wenn andere frei haben. Als Angestellter bekommst du dafür je nach Tarifvertrag oder Arbeitsvertrag Zuschläge. Als Selbstständiger ist es deine Entscheidung, ob du sie verlangst, und der Betrieb entscheidet, ob er sie zahlt. Es gibt keinen gesetzlichen Anspruch auf Zuschläge für Selbstständige, nur das, was im Einsatz vereinbart wird.

Die Vorschlagswerte bei Sunworker

Bei Sunworker gibt es Vorschlagswerte: Nacht (23 bis 6 Uhr) +25 %, Sonntag +50 %, gesetzlicher Feiertag +100 %. Verbindlich ist, was im Einsatz steht. Das heißt: Ob sich Zuschläge addieren, wenn ein Sonntagseinsatz in die Nacht läuft, ob ein Zuschlag auf die ganze Schicht oder nur auf die betroffenen Stunden gilt, und ob du andere Werte ansetzt, klärst du vor der Zusage. Die Tabelle zeigt, was die Vorschlagswerte bei einem Grundsatz von 41 Euro (Marco aus Fall B) ergeben:

Wie stark Zuschläge den Durchschnitt heben

Rechnen wir einen Monat mit zwölf achtstündigen Einsätzen: acht Werktage, zwei Samstage (ohne Zuschlag), ein Sonntag, ein Feiertag. An zwei Werktagsabenden läuft der Einsatz bis Mitternacht, sodass je eine Nachtstunde mit 25 % Aufschlag anfällt.

Zwei Dinge fallen auf. Erstens: Zuschläge sind keine Nebensache. Zwei Einsätze in der Woche mit Zuschlag machen rund ein Achtel vom Monatsumsatz aus. Zweitens: Sie gleichen aus, was in der Kalkulation oben nicht vorkommt. Wer am Sonntag oder an Feiertagen arbeitet, verzichtet auf Freizeit und Familie, und deine Auslastung an Werktagen sinkt nicht, nur weil du sonntags arbeitest. Du darfst Zuschläge deshalb als Teil deiner Preisstruktur betrachten, nicht als Geschenk.

Warum die steuerfreien Zuschläge für dich nicht gelten

Angestellte haben einen Steuervorteil, den Selbstständige nicht haben: Nach § 3b EStG sind Zuschläge für Sonntags-, Feiertags- und Nachtarbeit, die ein Arbeitgeber neben dem Grundlohn zahlt, bis zu bestimmten Prozentsätzen lohnsteuerfrei und in der Regel auch sozialversicherungsfrei. Nach den Angaben von lohn-info.de [15] gelten folgende Höchstsätze, bezogen auf den Grundlohn je Stunde, der für die Berechnung auf 50 Euro begrenzt ist:

Dieses Privileg steht nach dem Gesetz nur Arbeitnehmern zu [15]. Für Selbstständige sind Zuschläge schlicht Betriebseinnahmen, genauso steuerpflichtig wie der Grundsatz. Das hat drei Folgen:

1. Die Zuschläge sind vollständig einkommensteuerpflichtig und erhöhen Gewinn und damit Kranken- und Pflegeversicherungsbeitrag. Ein Sonntagszuschlag von 20 Euro bedeutet bei einem Grenzsteuersatz von rund 30 % und einem Kranken- und Pflegebeitrag von gut 21 % nur etwa 11 bis 12 Euro netto.
2. Sie zählen zum Umsatz für die Kleinunternehmergrenze.
3. Der Vergleich mit einer Anstellung hinkt. Ein angestellter Koch mit 17 Euro Grundlohn bekommt für eine Feiertagsstunde einen Zuschlag von bis zu 125 % steuerfrei. Dass der Zuschlag im Einzelfall gezahlt wird, ist eine Frage des Vertrags, die Steuerfreiheit dagegen gilt nur im Arbeitsverhältnis. Als Selbstständiger musst du also nicht nur die Prozentsätze verhandeln, sondern auch das höhere Bruttoziel einplanen, das du brauchst, um denselben Nettobetrag zu erreichen.

Nebenposten, die Selbstständige oft vergessen

• Trinkgeld. Als Selbstständiger gehört Trinkgeld, das du direkt vom Kunden bekommst, zu deinen Betriebseinnahmen und ist steuerpflichtig. Die Steuerfreiheit gilt nur für Arbeitnehmer [16]. Bei Umsatzsteuerpflicht kann Trinkgeld an Unternehmer sogar in die Bemessungsgrundlage der Umsatzsteuer fallen [16]. Bewahre Aufzeichnungen auf, wenn dir regelmäßig Trinkgeld zufließt.
• Ausfallentschädigung. Sagt ein Betrieb kurzfristig ab, steht dir bei Sunworker eine Entschädigung zu: mehr als 48 Stunden vorher nichts, bei 24 bis 48 Stunden 25 %, bei weniger als 24 Stunden 50 %, nach Beginn oder Nichterscheinen 100 % (du darfst in deinen Konditionen milder sein, nicht schärfer). Steuerlich gehört die Zahlung zu deinen Betriebseinnahmen. Ob darauf Umsatzsteuer entfällt, hängt davon ab, ob sie als Schadensersatz oder als Entgelt eingeordnet wird. Das ist eine Frage für deine Steuerberatung, sobald du regelbesteuert bist.
• Auslagen. Hast du Zutaten, Material oder Fahrkarten vorgestreckt, gehören sie in die Rechnung und in deine Belege.

Einkommensteuer: Wie sie funktioniert und was du zurücklegen solltest

Die Einkommensteuer ist die größte Steuer, die dich als Selbstständiger trifft. Sie ist auch die, bei der Anfänger am häufigsten überrascht werden, weil das Geld im ersten Jahr scheinbar „einfach da ist“ und die Forderung erst Monate später kommt.

Gewinn, zu versteuerndes Einkommen, Steuer

Die Reihenfolge ist:

1. Gewinn = Betriebseinnahmen minus Betriebsausgaben (bei der Einnahmen-Überschuss-Rechnung, dazu unten mehr).
2. Zu versteuerndes Einkommen = Gewinn (plus eventuelle andere Einkünfte, zum Beispiel aus einer Nebentätigkeit als Angestellter) minus abziehbare Ausgaben wie Beiträge zur Kranken-, Pflege- und Rentenversicherung und weitere Sonderausgaben.
3. Einkommensteuer nach dem Tarif 2026: Bis 12.348 Euro (Grundfreibetrag) fällt keine Steuer an [4]. Darüber steigt der Steuersatz schrittweise von 14 % an, ab etwa 17.800 Euro steiler, bis 42 % ab rund 69.878 Euro [5].

Die folgende Tabelle zeigt die Einkommensteuer nach dem Grundtarif 2026 für ein zu versteuerndes Einkommen. Die Werte für 20.000, 30.000, 40.000 und 50.000 Euro entsprechen der Tabelle von finanz.de [5]; die übrigen haben wir nach dem Tarifverlauf berechnet.

Der Solidaritätszuschlag spielt in diesen Bereichen praktisch keine Rolle, weil er erst bei einer Einkommensteuer oberhalb einer Freigrenze von rund 20.000 Euro im Jahr anfällt (Richtwert, prüfe den genauen Wert für dein Jahr). Gehörst du einer Kirche an, die Kirchensteuer erhebt, kommt ein Aufschlag von etwa 8 bis 9 % der Einkommensteuer hinzu, je nach Bundesland.

Vom Gewinn zur Steuer: das Modell

Wie hoch die Einkommensteuer auf deinen Gewinn ausfällt, hängt davon ab, wie viel du an Vorsorge abziehen kannst. Mit unserer vereinfachten Annahme (Kranken-, Pflege- und Rentenbeiträge voll abziehbar, keine weiteren Einkünfte, Grundtarif) ergibt sich:

Das Bild: Bei Gewinnen bis etwa 20.000 Euro fällt kaum Einkommensteuer an, dafür sind Kranken-, Pflege- und Rentenbeiträge die größeren Posten. Bei 40.000 Euro Gewinn zahlt der Selbstständige im Modell rund 9 % Einkommensteuer, aber knapp 31 % als Kranken-, Pflege- und Rentenbeitrag. Der Löwenanteil sind die Sozialabgaben, nicht die Steuer. Wer das weiß, plant anders als jemand, der nur die Steuer im Kopf hat.

Vorauszahlungen: Das Finanzamt wartet nicht

Als Selbstständiger gibt es keinen Lohnsteuerabzug. Stattdessen setzt das Finanzamt Vorauszahlungen fest, die du vierteljährlich überweist: jeweils zum 10. März, 10. Juni, 10. September und 10. Dezember [17]. So läuft es in der Praxis ab:

1. Erstes Jahr: Du gibst dem Finanzamt im Fragebogen zur steuerlichen Erfassung eine Gewinnschätzung. Das Amt setzt auf dieser Basis gegebenenfalls Vorauszahlungen fest. Schätze ehrlich, aber nicht zu optimistisch: Wer zu niedrig schätzt, bekommt später eine hohe Nachzahlung auf einen Schlag.
2. Laufende Jahre: Die Vorauszahlungen richten sich nach der letzten Steuererklärung. Hatte Marco einen Einkommensteuerbescheid über 4.823 Euro, bekommt er Vorauszahlungen von 1.205,75 Euro je Quartal.
3. Bagatellgrenzen: Vorauszahlungen werden nur festgesetzt, wenn sie im Jahr mindestens 400 Euro betragen und ein Quartalsbetrag mindestens 100 Euro [18].
4. Anpassungsantrag: Brechen deine Einnahmen ein (Krankheit, schwaches Jahr), kannst du einen Antrag auf Herabsetzung stellen, per ELSTER mit kurzer Begründung. Steigen sie stark, solltest du freiwillig mehr zahlen, statt einen großen Betrag auf einmal nachzuzahlen.
5. Die Abrechnung: Mit der Steuererklärung wird alles abgeglichen. Was zu viel gezahlt wurde, bekommst du erstattet, was fehlt, zahlst du nach. Für Nachzahlungen fallen nach einer Karenzzeit Zinsen an (0,15 % pro Monat) [18].

Die Rücklagenquote: Was du von jeder Auszahlung beiseitelegen solltest

Die wichtigste Regel für die ersten Jahre lautet: Das Geld auf deinem Konto ist nicht dein Geld. Ein Teil gehört dem Finanzamt, ein Teil der Krankenkasse, ein Teil deiner Altersvorsorge. Damit das nicht erst im Dezember auffällt, teilst du jede Auszahlung sofort auf.

Davon ist die Kranken- und Rentenversicherung ein laufender Posten, den du per Dauerauftrag oder Lastschrift monatlich zahlst. Die Steuer dagegen kommt schubweise. Deshalb empfehlen wir als Faustregel 15 bis 20 % jeder Auszahlung auf ein eigenes Steuerkonto zu überweisen (ein separates Tagesgeld- oder Unterkonto reicht). In den ersten zwei Jahren bewusst großzügig, weil du noch keinen Erfahrungswert hast. Die 15 bis 20 % sind nicht aus einer Quelle abgeleitet, sondern folgen der Modellrechnung oben plus einem Puffer für Nachberechnungen der Krankenversicherung und für Jahre mit ungewöhnlich hohem Gewinn.

Wer regelbesteuert ist (Umsatzsteuer, siehe unten), legt zusätzlich die vereinnahmte Umsatzsteuer beiseite. Die gehört dir nie, sie ist ein durchlaufender Posten.

Die Krankenversicherungs-Falle in den ersten Jahren

Als freiwillig gesetzlich Versicherter zahlst du zunächst vorläufige Beiträge, berechnet auf Basis der Mindestbemessungsgrundlage oder deiner Schätzung. Die Kasse legt später den endgültigen Beitrag anhand deines Einkommensteuerbescheids fest und rechnet rückwirkend nach [10]. Läuft das erste Jahr gut, kann eine Nachzahlung anfallen, die die Jahresplanung sprengt. Rechne das in deinen Rücklagen mit ein: Das Portal papierkram.de empfiehlt 20 bis 25 % des Gewinns für die Krankenversicherung zu reservieren, inklusive Puffer für solche Anpassungen [10]. Das ist konservativ, passt aber zu unserer Rechnung mit gut 21 % vom Gewinn. Private Krankenversicherung funktioniert anders: Der Beitrag hängt von Tarif, Alter und Gesundheitszustand ab, nicht vom Gewinn. Mehr dazu im Ratgeber Versicherungen für Selbstständige in der Gastronomie.

Checkliste: Einkommensteuer im Griff

• Steuernummer vom Finanzamt erhalten (Fragebogen zur steuerlichen Erfassung ausgefüllt)
• Gewinnschätzung realistisch angesetzt, nicht zu niedrig
• Separates Steuerkonto eingerichtet, Überweisung direkt nach Auszahlung
• Vorauszahlungstermine im Kalender (10.3., 10.6., 10.9., 10.12.)
• Kranken- und Pflegeversicherung per Dauerauftrag, Nachberechnung eingeplant
• Belege für Betriebsausgaben laufend gesammelt
• Bei stark schwankenden Einnahmen: Anpassung der Vorauszahlungen beantragt
• Abgabefrist der Steuererklärung bekannt (31. Juli des Folgejahres, mit Berater später)

Umsatzsteuer: Kleinunternehmer ja oder nein?

Die Umsatzsteuer ist die Steuer, die am häufigsten falsch verstanden wird. Dabei ist das Prinzip einfach, und die Entscheidung für oder gegen die Kleinunternehmerregelung folgt aus wenigen Fragen.

Das Prinzip: Durchlaufender Posten

Wenn du regelbesteuert bist, stellst du auf deine Leistung Umsatzsteuer in Rechnung (derzeit 19 %, für bestimmte Leistungen 7 %). Die vereinnahmte Steuer führst du ans Finanzamt ab, und die Umsatzsteuer, die du selbst auf Anschaffungen gezahlt hast (Vorsteuer), ziehst du davon ab. Der Betrieb, der deine Rechnung bezahlt, zieht die Umsatzsteuer seinerseits als Vorsteuer ab, wenn er umsatzsteuerpflichtig ist. Unterm Strich bleibt die Umsatzsteuer für einen Betrieb mit Vorsteuerabzug ein durchlaufender Posten: Sie kostet ihn nichts. Für Endverbraucher (Privatpersonen) und Betriebe ohne Vorsteuerabzug ist sie dagegen ein echter Preisbestandteil.

Die Kleinunternehmerregelung 2026

Seit dem 1. Januar 2025 gilt die reformierte Kleinunternehmerregelung nach § 19 UStG. Die Eckdaten laut IHK Stuttgart [1]:

• Vorjahresumsatz höchstens 25.000 Euro,
• Umsatz im laufenden Jahr höchstens 100.000 Euro,
• beide Bedingungen müssen erfüllt sein. Die Umsätze werden netto gerechnet (ohne Umsatzsteuer) [3].
• Überschreitest du die 100.000 Euro im laufenden Jahr, endet die Regelung sofort: Schon der Umsatz, der die Grenze überschreitet, unterliegt der Regelbesteuerung [1]. Überschreitest du dagegen im Vorjahr die 25.000 Euro, gilt die Regelung im Folgejahr nicht mehr.
• Im Gründungsjahr ist nur die 100.000-Euro-Grenze entscheidend, weil es keinen Vorjahresumsatz gibt.
• Kleinunternehmer dürfen keine Umsatzsteuer gesondert ausweisen, müssen auf die Steuerbefreiung hinweisen und haben kein Recht auf Vorsteuerabzug [1].
• Sie müssen grundsätzlich keine Umsatzsteuervoranmeldung abgeben, und die Umsatzsteuerjahreserklärung entfällt seit dem Besteuerungszeitraum 2024 [1].

Was gilt als Umsatz? Der Umsatz ist das vereinnahmte Entgelt für deine Leistungen, nicht dein Gewinn. Für dich zählt der Auftragswert der Einsätze, nicht der Betrag, der nach Abzug der Provision bei dir ankommt. Die Provision ist für dich eine Betriebsausgabe. Das ist die vorsichtige Lesart. Kläre mit deiner Steuerberatung, wie dein konkreter Fall (auch bei Abrechnung über eine Plattform) zu beurteilen ist.

Was das für die drei Beispiele bedeutet

Schauen wir auf den Jahresumsatz der Modellfälle:

Lena, Marco und Sarah wären im ersten vollen Jahr Kleinunternehmer und im zweiten Jahr regelbesteuert. Wer in Vollzeit freelanced, ist fast immer nur im Gründungsjahr Kleinunternehmer. Dauerhaft bleibt die Regelung praktisch nur für nebenberufliche Fachkräfte übrig, die im Jahr unter 25.000 Euro Umsatz bleiben (zum Beispiel eine Kellnerin, die neben einer Teilzeitstelle an zwei Wochenenden im Monat Events bedient).

Wichtig bei einem unterjährigen Start: Hast du im Juli angefangen, sind die 25.000 Euro im Gründungsjahr nicht relevant, aber dein Umsatz im ersten Halbjahr ist der Maßstab für das Folgejahr. Kalkuliere früh, ob du darüber landest.

Die Preisfrage: Was ändert sich für Betriebe?

Das ist die Frage, die viele umtreibt: Muss ich als regelbesteuerter Selbstständiger 19 % aufschlagen, und bin ich dann zu teuer? Die Antwort hängt davon ab, wer dein Kunde ist. Nehmen wir Marcos Satz von 41 Euro als Nettopreis.

Die Erkenntnis: Für normale Gastronomiebetriebe macht es beim Preis keinen Unterschied, ob du Kleinunternehmer bist oder nicht. Der Betrieb kalkuliert mit dem Nettopreis. Manche Quellen nennen es einen Nachteil für Kleinunternehmer, dass ihre Kunden keine Vorsteuer ziehen können [2]. Das stimmt, spielt aber nur eine Rolle, wenn du deinen Preis als Bruttopreis verstehst und genauso hoch ansetzt wie ein regelbesteuerter Konkurrent. Setzt du denselben Nettopreis an, zahlt der Betrieb bei dir nicht mehr und nicht weniger. Dein eigener Nachteil ist ein anderer: Du kannst die Umsatzsteuer auf deine Betriebskosten nicht abziehen. Der Nachteil der Regelbesteuerung entsteht umgekehrt nicht bei Betrieben, sondern bei Privatkunden und kleinen Vereinen: Ein Privatkunde, der für das Weihnachtsessen daheim einen Koch bucht, zahlt bei dir als Regelbesteuertem 19 % mehr als bei einem Kleinunternehmer.

Die Preisfalle beim Statuswechsel: Hast du als Kleinunternehmer mit Privatkunden einen Endpreis von 36 Euro je Stunde vereinbart und wirst ab dem zweiten Jahr regelbesteuert, dann sind aus den 36 Euro plötzlich nur noch 30,25 Euro netto geworden (36 ÷ 1,19), wenn du den Preis nicht erhöhst. Bei Bestandskunden mit festen Preisen deshalb früh den neuen Preis ankündigen. Bei Betrieben mit Nettopreis ändert sich für dich nichts.

Die Vorsteuer. Als Regelbesteuerter ziehst du die Umsatzsteuer auf deine Betriebskosten ab. In Marcos Fall sind das grob 250 bis 300 Euro im Jahr (Schätzung: Werkzeug, Kleidung, Buchhaltung, Handy, Nachweise; Fahrtkosten mit Kilometerpauschale und Versicherungen enthalten keine abziehbare Umsatzsteuer). Bei Kleinunternehmern ist dieser Betrag verloren. Er ist ein kleiner Vorteil der Regelbesteuerung und macht die Rechnung nicht alleine aus.

Kleinunternehmer bleiben oder freiwillig zur Regelbesteuerung wechseln?

Du kannst auf die Kleinunternehmerregelung verzichten. Der Verzicht bindet dich für fünf Kalenderjahre [1]; die Verzichtserklärung ist bis zum letzten Tag des Monats Februar des übernächsten Kalenderjahres möglich [1]. Das lohnt sich, wenn du hohe Anschaffungen mit Umsatzsteuer planst (etwa Küchenausstattung für ein Catering-Nebengeschäft oder ein Fahrzeug), bei dem dir die Vorsteuer viel Geld zurückbringt.

Für die meisten Fachkräfte lautet die Faustregel: Bleib Kleinunternehmer, solange die Regelung gilt, und plane den Wechsel rechtzeitig. Nebenberuflich Tätige, die unter 25.000 Euro bleiben, haben den geringsten Aufwand. Vollzeit-Freelancer sollten ab dem ersten Tag so buchen, als wären sie regelbesteuert (Umsatzsteuer-Konto, saubere Rechnungen), damit der Wechsel keine Zäsur wird.

Regelbesteuert: Voranmeldung, Fristen, Ist-Versteuerung

Wenn du regelbesteuert bist, gilt:

• Voranmeldungen. Elektronisch über ELSTER, fällig am 10. Tag nach Ablauf des Voranmeldungszeitraums. Der Zeitraum richtet sich nach der Umsatzsteuer des Vorjahres: über 9.000 Euro monatlich, zwischen 2.000 und 9.000 Euro vierteljährlich, darunter reicht die Jahreserklärung [20][22]. Gründer müssen nach der Grundregel im Gründungsjahr und im Folgejahr monatlich melden [20]. Nach einem Hinweis von fastlancer.org [29] war diese Pflicht zeitweise ausgesetzt und soll ab 2027 wieder gelten; das konnten wir nicht an der Gesetzesquelle prüfen, kläre es mit dem Finanzamt, bevor du gründest.
• Dauerfristverlängerung. Sie verschiebt die Frist um einen Monat; bei monatlicher Abgabe ist eine Sondervorauszahlung von einem Elftel der Vorjahressteuer fällig [20].
• Ist-Versteuerung. Kleinere Unternehmen können auf Antrag die Umsatzsteuer erst abführen, wenn das Geld eingegangen ist (nicht schon bei Rechnungsstellung). Für Freelancer mit verzögerter Zahlung ist das liquiditätsfreundlich. Die geltende Umsatzgrenze für die Ist-Versteuerung prüfst du vor dem Antrag.
• Steuersatz. Die Arbeitsleistung eines Kochs im Betrieb eines Kunden ist in der Regel eine Dienstleistung zu 19 %. Der Gastronomie-Steuersatz von 7 % auf Speisen (seit 1. Januar 2026 dauerhaft [4]) betrifft die Abgabe von Speisen durch Gastronomen. Ob und wann er bei deinen Leistungen (zum Beispiel einem Privat-Dinner, bei dem du einkaufst, kochst und servierst) gilt, ist eine Einordnungsfrage. Kläre sie mit der Steuerberatung, bevor du Preise an Privatkunden nennst.

Rechnungen richtig schreiben

Eine Rechnung braucht nach dem Umsatzsteuergesetz bestimmte Pflichtangaben. Die wichtigsten [22]:

1. vollständiger Name und Anschrift von dir und dem Kunden,
2. deine Steuernummer oder Umsatzsteuer-Identifikationsnummer,
3. Rechnungsdatum und eine fortlaufende, eindeutige Rechnungsnummer,
4. Art und Umfang der Leistung (Einsatzort, -datum, Stunden),
5. Zeitpunkt der Leistung,
6. das Entgelt, bei Regelbesteuerung getrennt nach Steuersatz mit Steuerbetrag,
7. bei Kleinunternehmern der Hinweis auf die Steuerbefreiung, zum Beispiel: „Kein Ausweis der Umsatzsteuer aufgrund der Anwendung der Kleinunternehmerregelung gem. § 19 UStG“ [2].

Achtung: Weist du als Kleinunternehmer versehentlich Umsatzsteuer aus, schuldest du sie dem Finanzamt, auch ohne Berechtigung [3]. Das gilt auch, wenn die Rechnung nicht von dir selbst, sondern in deinem Auftrag erstellt wurde. Prüfe deshalb, dass dein Status im Konto richtig hinterlegt ist und die Rechnungen ihn widerspiegeln.

E-Rechnung. Seit 1. Januar 2025 müssen Unternehmen in Deutschland E-Rechnungen im B2B-Bereich empfangen können. Die Pflicht zur Ausstellung kommt schrittweise: bis Ende 2026 sind Papier und PDF weiter erlaubt, ab 2027 müssen Unternehmen mit mehr als 800.000 Euro Vorjahresumsatz E-Rechnungen ausstellen, ab 2028 alle. Kleinunternehmer sind von der Ausstellungspflicht ausgenommen, Rechnungen an Privatpersonen und Rechnungen bis 250 Euro ebenfalls [21]. Wer regelbesteuert ist und Betriebe beliefert, sollte sich bis 2028 ein Programm zulegen, das E-Rechnungen erzeugt (die meisten Buchhaltungsprogramme können das).

Rechnung durch Dritte. Sunworker erstellt die Rechnung über den Einsatz in deinem Namen und für deine Rechnung (Rechnung durch Dritte nach § 14 Abs. 2 Satz 4 UStG), wenn du das Mandat erteilst. Wer lieber selbst abrechnet, lädt die eigene Rechnung hoch. Im ersten Fall bleibt die Rechnung trotzdem deine: Inhalt und Steuerstatus verantwortest du. Kontrolliere die erste Rechnung genau.

Gewerbesteuer: Freibetrag, Hebesatz und Anrechnung

Köche, Kellner, Barkeeper und die meisten anderen Gastro-Fachkräfte üben in der Regel ein Gewerbe aus, sie gelten nicht als Freiberufler. Darum meldest du ein Gewerbe an (der Gewerbeschein gehört bei Sunworker zu den Nachweisen) und bist gewerbesteuerpflichtig. Das klingt nach einer weiteren Belastung, ist für Einzelunternehmer aber meist weniger dramatisch, als es aussieht.

Die Formel

Die Gewerbesteuer berechnet nicht das Finanzamt allein, sondern zusammen mit deiner Gemeinde:

1. Gewerbeertrag = im Kern dein Gewinn, mit einigen Hinzurechnungen und Kürzungen, die bei kleinen Freelancern selten greifen. Wir rechnen vereinfacht mit dem Gewinn, abgerundet auf volle 100 Euro.
2. Freibetrag von 24.500 Euro für Einzelunternehmer und Personengesellschaften. Darunter fällt keine Gewerbesteuer an [12]. Der Freibetrag bezieht sich auf den Ertrag, nicht auf den Umsatz [12].
3. Steuermessbetrag = (Gewerbeertrag − 24.500 Euro) × 3,5 % [12].
4. Gewerbesteuer = Steuermessbetrag × Hebesatz deiner Gemeinde. Der Hebesatz beträgt mindestens 200 %. Im Durchschnitt lagen Gemeinden mit über 20.000 Einwohnern 2025 bei 438 %, die Länderdurchschnitte reichten von 378 % (Bayern) bis 450 % (Nordrhein-Westfalen), die Extreme einzelner Gemeinden von 200 % bis 650 % [14].

Die Anrechnung auf die Einkommensteuer (§ 35 EStG)

Für Einzelunternehmer gibt es einen Ausgleich: Das Vierfache des Steuermessbetrags wird auf die Einkommensteuer angerechnet [13]. Bei einem Hebesatz von bis zu 400 % entsteht dadurch faktisch keine zusätzliche Belastung [13]. Die Anrechnung ist allerdings begrenzt: Sie kann nicht höher sein als die tatsächlich gezahlte Gewerbesteuer und auch nicht höher als die auf die gewerblichen Einkünfte entfallende Einkommensteuer.

Die Tabelle zeigt es für Marco (Gewinn 46.623 Euro, Gewerbeertrag 46.600 Euro). Steuermessbetrag: (46.600 − 24.500) × 3,5 % = 773 Euro, abgerundet auf volle Euro. Anrechnungsbetrag: 4 × 773 = 3.092 Euro.

Für die anderen beiden Modellfälle ergibt sich bei einem Hebesatz von 440 %: Lena (Gewinn 28.778 Euro, Messbetrag 147 Euro) zahlt 647 Euro Gewerbesteuer und bekommt 588 Euro angerechnet, die Mehrbelastung beträgt 59 Euro. Sarah (Gewinn 63.001 Euro, Messbetrag 1.347 Euro) zahlt 5.927 Euro, bekommt 5.388 Euro angerechnet und trägt 539 Euro netto. Umgerechnet auf die abrechenbaren Stunden sind das 4 Cent, 21 Cent und 37 Cent pro Stunde. Die Gewerbesteuer ist für Freelancer in den Beispielen ein Posten, der den Stundensatz kaum bewegt.

Wo die Gewerbesteuer trotzdem wehtut: die Liquidität

Der Haken: Die Gewerbesteuer ist sofort fällig, die Entlastung kommt erst mit dem Einkommensteuerbescheid, teils Monate später. Bei einem Gewerbesteuerbescheid von 3.400 Euro im Jahr, der im Herbst nachgefordert wird, hilft dir die Anrechnung im nächsten Sommer wenig. Plane die Gewerbesteuer deshalb in der Rücklage mit, auch wenn sie sich später weitgehend ausgleicht. Die Vorauszahlungen der Gemeinde sind zum 15. Februar, 15. Mai, 15. August und 15. November fällig [12][17]. Die Erklärung gibst du gemeinsam mit der Einkommensteuererklärung elektronisch ab; liegt dein Gewerbeertrag unter dem Freibetrag, ergibt sich null.

Weitere Abgaben rund ums Gewerbe: der IHK-Beitrag

Als Gewerbetreibende bist du in der Regel Pflichtmitglied der Industrie- und Handelskammer. Kleine Gewerbetreibende ohne Handelsregistereintrag sind vom Beitrag befreit, wenn ihr Gewerbeertrag höchstens 5.200 Euro im Jahr beträgt. Existenzgründer zahlen unter bestimmten Bedingungen im Jahr der Gründung und im Folgejahr keinen Beitrag und in den Jahren drei und vier keine Umlage [24]. Die genauen Sätze legt deine IHK fest.

Buchhaltung für Selbstständige: Einnahmen-Überschuss-Rechnung, Belege, Werkzeuge

Buchhaltung schreckt viele ab, weil sie sich wie ein eigener Beruf anhört. Für Freelancer mit einem überschaubaren Geschäft ist sie es nicht. Du brauchst ein System, nicht ein Studium.

EÜR statt Bilanz

Die meisten Gastro-Freelancer ermitteln ihren Gewinn mit der Einnahmen-Überschuss-Rechnung (EÜR) nach § 4 Abs. 3 EStG. Das Prinzip: Betriebseinnahmen minus Betriebsausgaben. Es gilt das Zufluss-Abfluss-Prinzip: Eine Einnahme zählt in dem Jahr, in dem das Geld bei dir eintrifft, eine Ausgabe in dem Jahr, in dem du sie bezahlst. Das ist einfacher als die Bilanz, und es erklärt, warum die Auszahlung kurz vor Silvester oder kurz nach Neujahr steuerlich in unterschiedlichen Jahren landet. Die Anlage EÜR reichst du elektronisch mit der Steuererklärung ein. Eine Pflicht zur doppelten Buchführung besteht erst bei deutlich höheren Umsätzen und Gewinnen, die du mit dem Freelance-Modell kaum erreichst.

Was du als Betriebsausgabe ansetzen kannst

Betriebsausgaben sind Kosten, die durch deine Tätigkeit veranlasst sind. Typisch für Gastro-Fachkräfte:

Belege: Was du aufheben musst

Zu jeder Betriebseinnahme und jeder Betriebsausgabe gehört ein Beleg. Seit 1. Januar 2025 sind Buchungsbelege und Rechnungen 8 Jahre aufzubewahren (vorher 10 Jahre), Bücher und Jahresabschlüsse weiter 10 Jahre [26]. Gute Praxis:

1. Sofort fotografieren oder hochladen. Kassenbon, Rechnung, Fahrkarte landen am selben Tag in einer App oder einem Ordner. Thermopapier verblasst.
2. Einheitlich benennen. Zum Beispiel Datum, Lieferant, Betrag. Das spart bei der Steuererklärung Stunden.
3. Trennung von Privat und Geschäft. Ein eigenes Geschäftskonto ist keine Pflicht, macht aber die Buchhaltung deutlich einfacher. Welche Kriterien ein Geschäftskonto erfüllen sollte (Kosten, Zahlungsmethoden, Export der Umsätze, Anbindung an Buchhaltungssoftware, Kundenservice), steht im Ratgeber Selbstständig als Koch, Kellner oder Barkeeper.
4. Digital ablegen, Papierkopien nicht zwingend. Rechnungen, die digital eingehen, müssen auch digital aufbewahrt werden. Bei E-Rechnungen gilt das ausdrücklich [21].

Werkzeuge: Excel, Software, Steuerberater

• Tabellenkalkulation. Für Einsteiger mit wenigen Einsätzen pro Monat reicht eine Tabelle mit Datum, Betrag, Kategorie und Belegnummer. Die Gefahr ist die Disziplin, nicht die Technik.
• Buchhaltungssoftware. Programme wie Lexware Office oder sevDesk ordnen Belege zu, erstellen Rechnungen, verwalten Umsatzsteuer und erzeugen die Daten für die EÜR. Bei Sunworker kannst du dein Konto mit Lexware Office oder sevDesk verbinden. Die Belege liegen im Konto, und ein DATEV-Export steht für deine Steuerberatung bereit. Ob die Verbindung für dich lohnt, hängt davon ab, wie viele Einsätze du hast; mit einem Dutzend im Monat spart sie spürbar Zeit.
• Steuerberater. Ein Steuerberater ist keine Pflicht, aber in vielen Situationen sinnvoll.

Was ein Steuerberater kostet

Die Honorare richten sich nach der Steuerberatervergütungsverordnung (StBVV) und hängen vom Gegenstandswert ab, also von Gewinn, Umsatz oder Betriebsausgaben. Das Portal sevdesk nennt folgende Spannen [23]:

Die Werte stammen von einem Softwareanbieter und sind Richtwerte, keine Preise. Einholen solltest du immer ein Angebot mit Leistungsumfang. Steuerberatungskosten sind in der Regel als Betriebsausgabe abziehbar [23]. Für unsere drei Modellfälle haben wir 420, 600 und 900 Euro im Jahr für Buchhaltung und Steuerberatung angesetzt, also im unteren bis mittleren Bereich dieser Spannen.

Wann sich ein Steuerberater lohnt:

• beim Start (Gewerbeanmeldung, Fragebogen zur steuerlichen Erfassung, Einordnung Kleinunternehmer/Regelbesteuerung),
• vor dem Wechsel in die Regelbesteuerung,
• bei Nebenberuf mit Anstellung (Zusammenspiel von Lohnsteuer, Gewinn und Krankenversicherung),
• wenn Fragen zur Fahrtkostenabrechnung, zu Verpflegungspauschalen oder zur Ausfallentschädigung offen sind,
• bei einem ersten Steuerbescheid, den du nicht verstehst.

Wann du es auch allein schaffst: bei einem Kleinunternehmer mit klarer Einnahmenstruktur, Belegen in Ordnung und einer Buchhaltungssoftware.

Checkliste: Buchhaltung

• Eigenes Geschäftskonto oder klare Trennung von Privat- und Geschäftsausgaben
• Belege am Tag der Zahlung fotografiert und abgelegt
• Fahrtenliste mit Datum, Ziel und Kilometern
• Einnahmen je Einsatz erfasst (Auftragswert, Provision, Auszahlung)
• Software oder Tabelle für die EÜR, Verbindung zu Lexware Office oder sevDesk geprüft
• DATEV-Export für den Steuerberater eingerichtet
• Aufbewahrung: Belege 8 Jahre, Bücher und Abschlüsse 10 Jahre
• Jahresübersicht der Umsätze für die Kleinunternehmergrenze

Der Steuerkalender für Gastro-Freelancer

Die meisten Probleme mit dem Finanzamt sind Terminprobleme. Die folgende Tabelle zeigt die wiederkehrenden Fristen.

Wenn eine Frist auf ein Wochenende oder einen Feiertag fällt, verschiebt sie sich auf den nächsten Werktag. Bei der Steuererklärung für 2026 fällt der 31. Juli 2027 auf einen Samstag, die Frist endet dann am Montag, dem 2. August 2027. Das Finanzamt gewährt bei Zahlungen eine Schonfrist von drei Tagen, die du nicht einplanen solltest [17]. Versäumst du die Abgabe, drohen Verspätungszuschläge (mindestens 25 Euro je Monat) und Schätzungen [19].

Konkret ab heute (Stand 30. September 2026):

1. Bis 10. Oktober: Umsatzsteuer-Voranmeldung für September beziehungsweise das dritte Quartal (falls regelbesteuert).
2. Bis 15. November: Gewerbesteuer-Vorauszahlung.
3. Bis 10. Dezember: Einkommensteuer-Vorauszahlung.
4. Dezember: Anschaffungen, die du 2026 absetzen willst, noch in diesem Jahr bezahlen.
5. Januar 2027: Umsatz 2026 gegen die 25.000-Euro-Grenze prüfen, Status für 2027 festlegen.

So hilft dir Sunworker

Sunworker ist eine Vermittlungsplattform für selbstständige Gastronomie-Fachkräfte, betrieben von der Sunworkers Ltd. Die Steuern übernimmt sie nicht, aber sie nimmt dir ein paar Arbeiten ab, die in diesem Artikel vorkommen:

• Dein Satz, deine Entscheidung. Du legst im Profil (Tätigkeiten, Erfahrung, Sprachen, Einsatzradius) deinen Stundensatz selbst fest. Betriebe fragen dich an; Tag, Uhrzeit, Ort und Vergütung stehen vorher fest. Eine Absage braucht keine Begründung.
• Provision statt Fixkosten. Konto und Profil sind kostenlos. Die Provision beträgt 15 % vom Auftragswert, ab Stufe 2 nur noch 10 %, ab Stufe 3 8 %. Stufen steigen allein mit der Zahl abgeschlossener Einsätze. Details auf der Seite Preise.
• Geld ohne Hinterherlaufen. Der Betrieb zahlt bei der Buchung in die Treuhand. Nach dem Check-out wird die tatsächliche Zeit abgerechnet, danach folgen 72 Stunden Clearing und die Auszahlung, sobald die Rechnung vorliegt.
• Rechnung und Belege. Sunworker erstellt die Rechnung über den Einsatz in deinem Namen und für deine Rechnung (Rechnung durch Dritte nach § 14 Abs. 2 Satz 4 UStG), wenn du das Mandat erteilst; alternativ lädst du deine eigene Rechnung hoch. Belege liegen im Konto, verbunden mit Lexware Office oder sevDesk, dazu ein DATEV-Export.
• Zuschläge als Vorschlag: Nacht +25 %, Sonntag +50 %, Feiertag +100 %. Verbindlich ist, was im Einsatz steht.
• Nachweise. Gesundheitszeugnis oder Belehrung nach § 43 IfSG, Hygieneschulung, Ausbildung, Gewerbeschein und das Schreiben des Finanzamts zur Steuernummer lädst du hoch; Sunworker prüft sie und zeigt das Ablaufdatum.
• Meldung an die Steuerbehörden. Plattformbetreiber müssen nach der EU-Richtlinie 2021/514 (DAC7) Vergütungen und Zahl der Tätigkeiten von Anbietern persönlicher Dienstleistungen jährlich melden. Sunworker wird von der Sunworkers Ltd. in Zypern betrieben: Sie meldet an die zyprische Steuerverwaltung (Tax Department), die die Daten an das Land weiterleitet, in dem du wohnst – in Deutschland an das Bundeszentralamt für Steuern [27]. Rechne also damit, dass deine Einnahmen über Sunworker dem Finanzamt bekannt werden, und erkläre sie vollständig. Bei Fragen hilft die Hilfe.

Was Sunworker nicht ist: keine Steuer- oder Rechtsberatung und keine Versicherung. Partner für Versicherungen sind geplant, aber noch nicht verfügbar. Mehr zum Start findest du auf der Seite Für Fachkräfte, zur Registrierung unter Registrieren als Fachkraft, zu den Einsätzen unter Einsätze. Allgemeine Fragen beantwortet die FAQ.

Typische Fehler bei Stundensatz und Steuern

1. Stundensatz = alter Bruttolohn plus 20 Prozent. Ergebnis: zu niedrig. Rechne von hinten nach vorn wie oben.
2. Keine Rücklage. Das erste Jahr läuft gut, dann kommen Steuerbescheid, Vorauszahlungen und Krankenversicherungs-Nachberechnung gleichzeitig. Ein Steuerkonto mit 15 bis 20 % jeder Auszahlung verhindert das.
3. Mit 100 % Auslastung kalkulieren. Einsätze schließen nie lückenlos aneinander an. 70 bis 85 % sind realistisch, am Anfang weniger.
4. Fahrtzeit und Fahrtkosten vergessen. Bei 30 Kilometern einfacher Strecke sind das 18 Euro je Einsatz, dazu mehrere Stunden unbezahlter Fahrzeit pro Woche.
5. Als Kleinunternehmer Umsatzsteuer ausweisen. Dann schuldest du sie trotzdem [3].
6. Die Grenzen nicht beobachten. Die 100.000 Euro führen zum sofortigen Wechsel, die 25.000 Euro im Vorjahr zum Wechsel im Folgejahr [1]. Wer im Dezember einen großen Auftrag annimmt, sollte kurz rechnen.
7. Preise an Privatkunden als Endpreise vereinbaren und dann regelbesteuert werden. Aus 36 Euro werden 30,25 Euro netto.
8. Zuschläge verschenken. Ein Sonntags- oder Feiertagseinsatz ohne Zuschlag ist im Durchschnitt 13 % weniger Einnahme für denselben Monat.
9. Die Provision ignorieren. 15 %, 10 % oder 8 % vom Auftragswert sind kein Nebenposten. Wer sie vergisst, kalkuliert sich um gut 6 Euro je Stunde zu niedrig (Marco).
10. Nur ein einziger Auftraggeber. Das ist nicht nur ein Kalkulationsrisiko, sondern kann zu Scheinselbstständigkeit und zur Rentenversicherungspflicht führen. Mehr dazu im Ratgeber Scheinselbstständigkeit aus Sicht der Fachkraft.

Häufige Fragen

Wie hoch sollte mein Stundensatz als selbstständiger Koch sein?

Als Richtwert liegen Köche bei etwa 28 bis 42 Euro netto pro Stunde, Chefs de Partie bei 34 bis 48 Euro und Sous-Chefs bei 40 bis 58 Euro. Deine persönliche Untergrenze ergibt sich aus der Kalkulation: Wunschnetto, Abgaben, Steuern, Betriebskosten und Provision, geteilt durch die tatsächlich abrechenbaren Stunden. In unserem Beispiel kommt ein Koch mit 2.200 Euro Wunschnetto auf rund 41 Euro.

Wie berechne ich meinen Stundensatz als Freelancer?

Rechne vom Wunschnetto pro Jahr nach oben: plus Kranken- und Pflegeversicherung, Altersvorsorge, weitere Absicherung und Einkommensteuer ergibt den nötigen Gewinn. Dazu kommen Betriebskosten. Teile das Ergebnis durch (1 minus Provisionssatz) und durch die abrechenbaren Stunden (Arbeitstage abzüglich Urlaub, Krankheit und Verwaltung, mal Auslastung, mal Stunden je Einsatz). Das Ergebnis ist dein Mindestsatz.

Muss ich als Kleinunternehmer Steuern zahlen?

Ja, aber keine Umsatzsteuer. Die Kleinunternehmerregelung befreit dich nur von der Umsatzsteuer: keine Steuer auf der Rechnung, kein Vorsteuerabzug, grundsätzlich keine Voranmeldungen. Einkommensteuer auf den Gewinn, gegebenenfalls Gewerbesteuer oberhalb von 24.500 Euro Gewerbeertrag sowie Beiträge zur Kranken- und Pflegeversicherung fallen weiter an.

Wann zahle ich Gewerbesteuer und wie viel?

Erst, wenn dein Gewerbeertrag als Einzelunternehmer 24.500 Euro im Jahr übersteigt. Auf den Teil darüber rechnest du 3,5 % Messbetrag und multiplizierst mit dem Hebesatz deiner Gemeinde (mindestens 200 %, im Durchschnitt um 440 %). Das Vierfache des Messbetrags wird auf die Einkommensteuer angerechnet; bis etwa 400 % Hebesatz bleibt daher praktisch keine zusätzliche Belastung, darüber ein kleiner Rest.

Wie viel sollte ich für Steuern zurücklegen?

Als Faustregel 15 bis 20 % jeder Auszahlung auf ein eigenes Steuerkonto, in den ersten Jahren eher mehr. Dazu kommen laufend Kranken- und Pflegeversicherung (im Modell rund 19 % des Umsatzes nach Provision) und Altersvorsorge (rund 9 %). Regelbesteuerte legen zusätzlich die vereinnahmte Umsatzsteuer beiseite, sie gehört dir nicht.

Brauche ich einen Steuerberater?

Nicht zwingend, aber beim Start und bei wichtigen Weichenstellungen lohnt er sich: Einordnung als Kleinunternehmer, Wechsel zur Regelbesteuerung, Nebenberuf neben einer Anstellung, Fahrtkosten- und Verpflegungsfragen. Für laufende Buchhaltung und die Einnahmen-Überschuss-Rechnung nennen Anbieter grob 100 bis 600 Euro im Jahr. Eine Software mit Steuerberater-Export kann die Kosten senken.

Kann ich Fahrtkosten und Berufskleidung absetzen?

Ja. Fahrten zu Einsatzorten mit dem eigenen Pkw setzt du mit 0,30 Euro je Kilometer an, bei öffentlichen Verkehrsmitteln mit den Ticketkosten. Berufskleidung ist abziehbar, wenn es typische Berufskleidung ist, bürgerliche Kleidung nicht. Bei einem Stammbetrieb mit sehr regelmäßiger Anfahrt kann das Finanzamt anders rechnen; das ist eine Einzelfallfrage.

Was kostet mich die Provision bei Sunworker, und lohnt sich Stufe 2?

Die Provision beträgt 15 % vom Auftragswert, ab Stufe 2 nur noch 10 %, ab Stufe 3 8 %. In unserem Beispiel spart ein Koch mit 41 Euro Stundensatz und 1.488 Stunden rund 3.050 Euro Provision im Jahr, nach Steuern und Abgaben etwa 1.500 Euro netto. Stufen steigen allein mit der Zahl abgeschlossener Einsätze.

Gilt der Mindestlohn für mich als Selbstständigen?

Nein, der gesetzliche Mindestlohn (2026: 13,90 Euro, 2027: 14,60 Euro) gilt für Arbeitnehmer. Als Orientierung hilft er trotzdem: Bleibt dir nach allen Abzügen dauerhaft weniger je Stunde als einem Angestellten am Mindestlohn, ist die Selbstständigkeit finanziell keine gute Wahl. Hast du nur einen einzigen Auftraggeber, kommen weitere Risiken hinzu, etwa Scheinselbstständigkeit.

Quellen

1. IHK Region Stuttgart: Kleinunternehmerregelung, Umsatzgrenzen, § 19 UStG – https://www.ihk.de/stuttgart/fuer-unternehmen/recht-und-steuern/steuerrecht/umsatzsteuer-national/kleinunternehmerregelung-in-der-umsatzsteuer-1843632
2. Lexware: Kleinunternehmerregelung – Alle Infos im Überblick – https://www.lexware.de/wissen/buchhaltung-finanzen/kleinunternehmerregelung/
3. Emundts & Stoffels Steuerberater: Kleinunternehmerregelung 2026 – https://www.steuerberater-es.de/wissen/kleinunternehmerregelung-2026/
4. Bundesfinanzministerium, Monatsbericht Februar 2026: Die wichtigsten steuerlichen Änderungen 2026 – https://www.bundesfinanzministerium.de/Monatsberichte/Ausgabe/2026/02/Inhalte/Kapitel-2-Analysen/2-5-wichtigste-steuerliche-aenderungen-2026.html
5. finanz.de: Einkommensteuertabelle 2026 und 2027 – https://www.finanz.de/steuern/einkommensteuertabelle/
6. Minijob-Zentrale: Minijob 2026 – Mehr Verdienst, neue Regeln und Änderungen – https://magazin.minijob-zentrale.de/minijob-2026-aenderungen/
7. Bundesministerium für Arbeit und Soziales: Mindestlohn steigt zum 1. Januar 2026 – https://www.bmas.de/DE/Service/Presse/Pressemitteilungen/2025/mindestlohn-steigt-zum-ersten-januar-2026.html
8. Marcus Knispel: Übersicht Sozialversicherungswerte für 2026 – https://marcusknispel.com/sozialversicherungswerte-2026/
9. Versicherungen mit Kopf: Mindestbemessungsgrundlage Krankenversicherung 2026 – https://www.versicherungenmitkopf.de/gesetzliche-krankenversicherung/mindestbemessungsgrundlage
10. Papierkram: Krankenversicherung für Selbstständige 2026 – https://www.papierkram.de/aktuelles/krankenversicherung-selbststaendige/
11. Deutsche Rentenversicherung Nord: Änderungen zum 1. Januar 2026 – https://www.deutsche-rentenversicherung.de/Nord/DE/Presse/Pressemitteilungen-und-Pressearchiv/Pressemitteilungen/20251218_Aenderung-RV-01012026.html
12. selbststaendigkeit.de: Gewerbesteuer – ab wann, Freibetrag 24.500 Euro – https://selbststaendigkeit.de/gewerbe-anmelden/gewerbesteuer-ab-wann/
13. sevdesk: Gewerbesteuer absetzen / Anrechnung nach § 35 EStG – https://sevdesk.de/ratgeber/buchhaltung-finanzen/steuern/tipps/gewerbesteuer-absetzen/
14. Lexware: Gewerbesteuerhebesatz im Überblick – https://www.lexware.de/wissen/unternehmerlexikon/gewerbesteuerhebesatz/
15. lohn-info.de: Steuer- und beitragsfreie Zuschläge (§ 3b EStG) – https://www.lohn-info.de/zuschlaege_steuerfrei.html
16. Haufe: Trinkgeld an Unternehmer – Umsatzsteuer beachten – https://www.haufe.de/finance/buchfuehrung-kontierung/trinkgelder-an-arbeitnehmer-und-unternehmer/trinkgeld-an-unternehmer_186_421632.html
17. Qonto: Steuertermine 2026 – https://qonto.com/de/blog/business/buchhaltung/steuertermine
18. Finanztip: Einkommensteuer-Vorauszahlung – https://www.finanztip.de/einkommensteuer-vorauszahlung/
19. steuertipps.de: Abgabefrist für die Steuererklärung 2025 – https://www.steuertipps.de/finanzamt-formalitaeten/abgabefrist-fuer-die-steuererklaerung
20. fuer-gruender.de: Umsatzsteuervoranmeldung – https://www.fuer-gruender.de/wissen/unternehmen-fuehren/buchhaltung/umsatzsteuervoranmeldung/
21. fuer-gruender.de: E-Rechnungs-Pflicht – https://www.fuer-gruender.de/wissen/unternehmen-fuehren/buchhaltung/rechnung/e-rechnungs-pflicht/
22. Steuerberater Schröder: Umsatzsteuer (Mehrwertsteuer) – https://www.steuerschroeder.de/Umsatzsteuer.html
23. sevdesk: Steuerberater Kosten für Selbstständige – https://sevdesk.de/ratgeber/buchhaltung-finanzen/steuern/steuerberater/kosten/
24. IHK Nord Westfalen: Zahle ich als Existenzgründer oder Kleingewerbetreibender IHK-Beiträge? – https://www.ihk.de/nordwestfalen/ueber-uns/mitgliedschaft-und-beitrag/fragen-der-faqs/existenzgruender-und-kgt-3616796
25. Taxmaro: Reisekostenpauschalen 2026 – https://www.taxmaro.com/post/reisekostenpauschalen-2026
26. Hetkamp: Verkürzung der Aufbewahrungspflicht für Buchungsbelege und Rechnungen – https://www.hetkamp-gmbh.de/aktuelles/news/einzelansicht/verkuerzung-der-aufbewahrungspflicht-fuer-buchungsbelege-und-rechnungen/
27. Bundeszentralamt für Steuern: DAC7 – Fragen und Antworten für Anbieter – https://www.bzst.de/DE/Unternehmen/Intern_Informationsaustausch/DAC7/FAQ/faq_node.html
28. GourMeet: Koch-Stundenlohn 2026 – Tarif, Freelance und Vergleich – https://gourmeet.me/ratgeber/koeche/koch-stundenlohn-tarif-freelance-verdienst
29. fastlancer: Umsatzsteuervoranmeldung 2026 und 2027 – Grenzen und Fristen – https://www.fastlancer.org/fastlancer-blog/umsatzsteuervoranmeldung-grenzen/

Dieser Artikel ersetzt keine Rechts- oder Steuerberatung. Stand: September 2026.